Домашний Сыр. Как приготовить сыр в домашних условиях.

[РиО]

Скажу сразу свою мысль что пришла она мне после уже небольшого опыта  

Не знаю произносил ли кто это до меня или не произносил мне всё равно Но скажу так:

Нет ничего проще и нет ничего сложнее чем приготовить Хороший домашний сыр.

Вы спрашиваете Что меня сподвигло ? Отвечаю: три момента

1.Я любил сыр с детства, ел всякий разный сыр и во многих странах, причём пробовал специально.

2.В свете последних дней когда напрочь отпал всякий контроль в торговле когда подсовывают су...ки вместо продукта некое жалкое подобие продукта изнчально расчитанное на отхожее место,  ну и на злобу дня типа импорто-замещение  

3. Ну и собственно желание изготовить сыр без всяких консервантов, без добавок и прочего хлама, ну  и проверить себя смогу или не смогу по принципу не боги горшки обжигают.

О сыре я могу говорить очень долго. Знаю несколько рецептов которые делают в основном на кавказе как женщины домохозяйки, так и мужчины,  так и фабрики и разные заводики.

Рецептов приготовления сыров на свете наверное и не счесть как от методов и способов так и до ингридиентов и собственно самого молока.В Грузии например где я вырос тётушки родные делали Твердый и плавленный сыр Сулугуни из буйволиного молока  это я вам скажу нечто божественное но буйволов тут нету, фирменной закавказкой закваски тоже нету  и поэтому я решил сделать из домашнего коровьего молока.скажу честно ранее я этим не занимался  

Итак по порядку. Рецепт самый простой это с применением хорошего молока и обычного сычуга т.е. пепсина который продаётся в аптеках и в магазине для варки пива на компросе у з-да Свердлова, там же я купил термометр он нам пригодится.

НЕ ФЛУДИТЬ продолжение следует   будут вам и фотки будут вам и дегустации  

 

[Карась]

ты ещё фото готового продукта скинь,че там получается на срезе....просто я сыр с дырочкаме люблю))

[РиО]

просто я сыр с дырочкаме люблю))

Не переживай весь процес фотаю...... дрель тоже есть

[РиО]

Не переживай весь процес фотаю...... дрель тоже есть

Вот Роман Валерьич спешил фо ю нашол таки Фигурную фрезу и наделал дырочек 

[РиО]

Итак поехали камрады сыроделы..

Берём по возможности Хорошее молоко  8 - 10 литров желательно деревенское настоящее,  можно просто пастеризованное, можно доведенное до кипечения но Не кипятите.  

1. Выливаем это дело в ведро малированное  или Большую малированную кастрюльку
Помните я говорил что пригодится градусник ? так вот, подогреваем на медленном огне или лучше водяной бане до Температуры 36 градусов.
2. Выключаем огонь и тут же выливаем в молоко примерно 120-150 грамм РАСТВОРА из 0,1грамма пепсина (сычуг) и соответственно 120-150грам кипячённой воды. Раствор готовите заранее чтоб был под рукой.
3. Внимание: сразу  как только выключили и влили раствор пепсина МЕШАЕТЕ  всё это молоко с раствором МЕДЛЕННО не менее минуты полтора-две.  
4. Что важно при этом ? Правильно хорошее настроение и энергетика  
можно например включить такую музыку например Последний из Магикян http://iplayer.fm/q/%D0%B8%D0%B7+%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BB%D0%B0+%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BB%D0%B5%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D0%B9+%D0%B8%D0%B7+%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B8%D0%BA%D1%8F%D0%BD/

5. Помешали ? ЗАКРЫВАЕМ крышкой и оставляем наше молоко кваситься на 30 минут

[РиО]

Вообще должен сказать что хорошая энергетика важна при любой готовке ИМХО.
Любой хороший повар просто обязан готовить с любовью и хорошим настроением предвкушая дальнейшее  *drink*пиршество    

Итак мы дали закваситься молоку и что мы видим что молоко стало сметанообразным.
Разделываем вот это вот Сметанообразную массу  ножом или той же Шумовкой.

И начинаем медленно всё перемешивать.

ВАЖНО:  Чтоб всё это происходило в ПОСТОЯННОЙ водяной бане 45 градусов



Я например подложил под ведро две деревяшки чтоб ведро не соприкасалось с дном тазика и как только температура воды в тазике падает до 35-40 градусов я включаю газ и помешивая уже почти получившиеся Сырные Зерна до 42-45 градусов больше не стоит ибо Зерна начнут плавится и у вас получится сыр моцарелла или просто плавленый сыр.

Итак мы помешиваем переодически раз 15-20 минут ВСЮ ЭТУ МАСсУ и подогреваем баню и само ведро но помним что в ведре температура уже образовавшейся сыворотки не должно быть выше 45 градусов. И при этом разбивать Шумовкой крупные массы. Вроде всё просто думаю,  нет разве ?  

Таким образом проходит 2-2.5-3 час. Не спешите. Вы увидите что раствор в ведре (сыворотка) пожелтеет а сырные зёрна будут оседать на дно.

Через 2-3 часа мы сливаем эту сывортку в другую тару она нам пригодится ибо на этой сывортке получаются вкуснейшие блинчики а кроме того в этой же остывшей и солёной сыворотке   прекрасно маринуется солью и хранится готовый сыр.

Далее шумовкой мы перекладываем эти зерна в дуршлаг в сито да во что угодно через Марлю.
Марля чистая тоже обязательна.



Я приготовил заранее  насверлил зачистил  помыл и приготовил  вот такую формочку - дёшево и сердито.



Важный МОМЕНТ :  Когда перекладываем сырную массу в формочку неважно какая она то НЕ ЗАБЫВАЕМ солить.
Я солю морской солью из расчёта на один кг 1-2-2.5 ст. ложки соли без горки.
Не бойтесь пересолить - соль будет вымываться под пресом.  

[РиО]

Следующтй этап:  Пресс !!!  Итак мы переложили в форму или дуршлаг покрытый марлей и пересыпанный солью Сырную массу. Марлю акуратно складываем  как бы конвертиком закрывая всю образовавшуюся сырную массу  и накрываем тарелкой максимально подходящей по диаметру вашей формы или дуршлага.

И ставим на эту тарелку гнёт чтоб придавить нашу сырную массу завёрнутую  в марлю.

ВАЖНО : Сначала придавить не СИЛЬНО т.е. например кг 2-3 возмите кастрюлю с водой или гирю какую - придумайте заране что-нибудь..но не передавливайте вначале
ЧАСА через два можно увеличить груз до 3-4 гк и ещё часа через 3-4  до  10 кг.
Этого груза достаточно. Оставляем с момента первого пресса и готовки НА СУТКИ.

Итак после суток Пресса у вас получился вот такой молодой  СЫР  вуаля



Вы уже можете его нарезать и пробовать,  но я вам рекомендую положить Эту Головку сыра в ту самую сыворотку.
Кладём головку сыра в кастрюльку и заливаем раствором сыворотки и соли из расчёта Один литр сыворотки и 100=150грам крупной соли.
ВНИМАНИЕ раствор соли и сыворотки должен быть холодным.
Далее оставляем наш почти готовый СЫР  в этом рассоле на сутки. Потом достаём и нате вам   Кушайте на здоровье Свежий и что самое главное НАТУРАЛЬНЫЙ домашний сыр без консервантов и всякой ....не буду говорить сами знаете.



Творите пробуйте удивляйте своих близких и родных   если будут вопросы пишите звоните телегафируйте, буду рад помочь чем смогу.

Приятного апетита  

[РиО]

Ну и послесловие. ТОЛЬКО Для гурманов   : Головку сыра ( Когда уже придёт немного опыта ) после рассола необязательно сразу есть  

Значит если вы хотите чтоб сыр стал полноценым и дозревшим сразу после рассола  заворачиваем сыр в чистое полотенце или материал и кладём  прохладное место или холодильник НА ДВЕ НЕДЕЛИ или три или месяц    Как терпения хватит  



ВАЖНО: Один раз в сутки ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ головку сыра. А через две недели получаем настоящий созревший сыр, но я боюсь не дождаться  

Итак на 8-10 литров молока нам надо 0.1 грамма Фермента Майето, в нём ровно 1 (ОДИН) грамм а значит мы  берём из расчёта Одна десятая часть т.е. 0.1 грамма ну если   даже будет чуть больше ничего страшного - фермент он животного происхождения.

И в итоге из 8 литров получаем 1кг нормального сыра  



Вобщем творите  пробуйте  и нам расскажите    буду рад поучится у вас  

[Ав@лс]

можно доведенное до кипечения но кипятите.

Иосиф, частицу "не" вроде забыл

[РиО]

Иосиф, частицу "не" вроде забыл

Аха щас исправлю 

[seroga]

Муторно конечно, не думаю что я осилю, но классно!

Можно наверное в отпуске на даче купить у местных деревенского молока и сделать!

[РиО]

Муторно конечно, не думаю что я осилю, но классно!

Не так чтобы очень если честно. Я так же думал сначала но потом взял да решился чо подумаеш ерунда какая: ведро молока.
Там делов=то всего навсего нагреть и влить сычуг этот фермент и подождать помешивая и чуть подогревая и всё вуаля. Скидывай,  соли и пресуй немного. Через пару суток нежный и вкусный домашний сыр.

Я никого не уговариваю просто поделился,  и потом отрицательный опыт тоже опыт.

[Crimea]

Тоже хочу сыра, обожаю его. Но мне кажется , для его приготовления количество молока нужно огромное. Это так?

[Wasilij59]

а где сычуг этот взять?

[grub]

а где сычуг этот взять?

Итак по порядку. Рецепт самый простой это с применением хорошего молока и обычного сычуга т.е. пепсина который продаётся в аптеках и в магазине для варки пива на компросе у з-да Свердлова, там же я купил термометр он нам пригодится.

Интересно, попробую в мультиварке, там проще следить за температурой.

[D*Lesha]

А настоящий твердый сыр получится или нет?

[РиО]

А настоящий твердый сыр получится или нет?

Нет ничего проще и нет ничего сложнее чем приготовить Хороший домашний сыр.

Три недели созревания. Не вытерпел,  "Устал" ждать,  зарезал....

А на вкус ? Да фиг его знает как вам вкус передать 

Невкусный оказался - сьели быстрее свежего 

[gora]

скажу:пробовал-сыр вкусный

[Байкерден]

орошее молоко  8 - 10 литров желательно деревенское настоящее

и сколько кг сыра получится в итоге?

[РиО]

и сколько кг сыра получится в итоге?

Ден а что всю стр. почитать или бегло пробежаться не мог ?   

[РиО]

Последний писк моды    А теперь ещё и  с  укропом в смысле с  зеленью 

Возьму кусочек с собой на охоту     мммм  с лавашом,  да под коньячок ....

[Василий Любов]

А теперь ещё и  с  укропом в смысле с  зеленью

Импортозамещение в действии.
Чем не с плесенью?
В какой момент укроп подмешивал?

[РиО]

В какой момент укроп подмешивал?

Перед пресом конечно. Промыл кипятком укропчег хорошенько потом нарезал только сами отросточки, посолил  и всё замешал и под пресс.

[oleg 73]

Иосиф,ты не одинок в сыроварне,я уже 3 года варю сыр из козьего молока,вкусняшка!!!
Один минус,заканчивается быстро
вот рецепт:Рецепт козьего сыра – это один из рецептов приготовления домашнего, полезного, молочного и вкусного продукта. Производство такого сыра в домашних условиях обходится дешевле. Разновидностей приготовления сыров великое множество, но хотелось бы уделить особое внимание блюду из козьего молока, которое делали в Адыгее.

Для него применяется и овечье и коровье молоко, но настоящий продукт получится только из молока козы. Козье молоко имеет лучшие вкусовые качества, а так как оно не аллергенное, то сыр из него можно давать детям, у которых реакция на белок коровьего молока. Можно не отказывать ребёнку в этом блюде.

Для приготовления такого продукта понадобится шесть литров козьего молока, соль и шестипроцентный уксус. Также необходимо подготовить чистый отрез марли, эмалированную миску и алюминиевую кастрюлю. Молоко старательно процеживается. Это обязательная процедура, чтобы в нём случайно не оказались мелкие частички, шерсть и тому подобное. Сделать это можно через кусочек свёрнутой марли.

После того, как молоко готово, его ставят на средний огонь. Козье молоко жирнее, чем коровье и нередко пригорает. Для этого и нужна алюминиевая кастрюля. Пока оно закипает, его непрерывно помешивают. В этом процессе молоко солится по вкусу. Когда оно закипит, вливается уксус. На три литра молока идёт 100 грамм уксуса. После этого плиту сразу отключают. В кастрюле должна получиться сыворотка, а на её поверхности – сыр. Его снимают специальной лопаткой (шумовкой) и выкладывают на марлю, которой накрыта мисочка.

Сыр заворачивается в марлю, отжимается, кладётся на тарелку и ставится под гнёт, например, под трёхлитровую банку с водой. Блюду можно придать любую форму, всё зависит от того, в какую посуду его поставить прессоваться. Теперь миску и банку ставят в холодное место. Сыр белого цвета будет готов, когда полностью остынет.

[borovik]

Сыр белого цвета будет готов, когда полностью остынет.

во всём мире это называют сыр, а в России творог

[oleg 73]

а в России творог

творог близко не лежал!

[РиО]

Понял спасибо. Я писал выше что ел много разных сыров и в разных странах.
Козьий и бараний сыры одни из самых специфичных и самых вкусных. Это беспорно.
Например есть бараний сыр по запаху так скажем олллала  а вкус просто божественный. Парадокс но факт.

Мне например в Грузии  нравился твёрдый сыр буйволинного молока.

А так-то да сыров и способов его приготовления великое множество.  Я писал об этом. Это уже избитая истина.

А творог и сыр где-то рядом я не силён в этой химии.  Но когда делаешь сыр то сырное зерно совершенно не похоже на творожное, его ни с чем не спутать.
Творог всё же кисломолочный продукт а сыр это свернувшийся фермент.

[Байкерден]

Делал по рецепту РИО. ничего сложного, только время и аккуратность и чистота.
видимо с гнетом переборщил, хотя и не сильно задавливал. Сыр получился очень жесткий, но дырочки присутствовали! Ножом режешь - он аж скрипит. хз.. я такой не люблю, я мягкий люблю, а домашним очень понравилось. из сыворотки далее вываривал "рикотту"- сыр второго вара. есть его было невозможно- очень жирный, зато жарить яишницу на нем милое дело - из него масло как жир из сала вытапливается.
молоко брал деревенское от проверенной коровы  

[РиО]

Делал по рецепту РИО.

Не это не мой рецепт. Это довольно известный и традиционный а кто автор хз.

Но ты всё равно красавчег. Я ж писал нннинада сначала сильно давить.  А как соль ? Дерзай дальше.

А что тебя таки сподвигло Дениско ?

[Байкерден]

нннинада сначала сильно давить.

я читал грамм 300 всего клал, ну может полкило. ну я потом уже узнал что чем тверже, тем дороже, но мне мягкие сорта нравятся вот. в следующий раз подниму температуру варки и чтото на подобии плавленного попробую получить.

А как соль ?

а что с ней? солил перед гнетом, на глаз, потом пару дней вымачивал в сыворотке. кстате сыворотка в жару(я еще летом экспериментировал) очень даже хорошо утоляет жажду!

А что тебя таки сподвигло Дениско ?

Дак ты и сподвиг! Спасибо! Пишешь тут - душу травишь  
пс: самая проблема это молока накопить конечно, ну и недешево это получается.