Домашняя колбаса

[borovik]

кого зарезал?

зарезал куринную грудку и четыре окорочка.

Как чего делал?

рецепт нашёл в интернете. называется Рулет из курицы в пакете от сока.
Хотя это не совсем рулет а скорее ветчина, ну да ладно...
Мясо снимаем с костей и мелко режем кубиком не более 1см.Потом солим, перчим(по вкусу) и добавляем 2-3(по вкусу) раздавленных зубка чеснока и пакетик желатина( 15-20гр). Всё перемешиваем и закладываем в чистый пакет тетрапак из под сока,
уплотняем и зашиваем пакет.
Затем в отправляем в медленно кипящую воду. пакет должен быть погружён почти полность, но чтобы вода не доставала до шва и не попадала внутрь пакета.
Готовим час-час двадцать. Потом достаём и относим на балкон до остывания. Я готовил вечером, к утру было готово.
Всем понравилось.
В следующий раз добавлю мелко рубленные маслины и фисташки

[Байкерден]

А если добавить еще воды туда, будет побольше желе! Люблю я его

[borovik]

будет побольше желе! Л

там вокруг желе нормально получается, просто я его убрал

[Байкерден]

Кто как делает варенокопченую калбасу?
сначала варить или сначала коптить?
буду так и так попробовать, но хотелось бы сначала теоретически подготовится.

[D*Lesha]

С братом пытались делать... Продукты все натуральные (брат в деревне живет), набили кишки фаршем и в коптилку на горячий дым. Получилось обычное копченое мясо в оболочке. Чтобы получить колбасу со вкусом колбасы мясокомбинатовской, туда нужно кучу химикалий добавлять и еще всякой непонятной ерунды.

[borovik]

сначала варить

да, до готовности.
поищи в интернете СССРовские колбасные ГОСТы, там есть сочетания фарша и рубленного мяса и наборы необходимых специй, это важно для вкуса.

[Байкерден]

там есть сочетания фарша и рубленного мяса и наборы необходимых специй,

у меня уже в кишках сформировано: медведь-лось-чеснок-соль-перцы-специи. 
решил:
-часть сварить-закоптить
-часть закоптить-сварить
-часть закоптить-сварить-закоптить(подсушить)
-часть просто сварить
-часть сварить в жире(свинячьем).
далее будет видно куда двигаться

туда нужно кучу химикалий добавлять и еще всякой непонятной ерунды.

тоже думал об этом, приучили нас давно уже к заменителям усилителям и прочей дряни - я в шоке. даже цвет не тот
зато по аромату различается очень сильно!

Еще вопрос: на производстве применяют варочные шкафы. ИМХО вроде как на пару лучше вариться должно, чем в кипятке- нет растворения из колбасы в кипяток и нет переизбытка влаги в колбасу. что если использовать пароварку как для хинкали например, или я ерунду тут пишу ?

[borovik]

-часть закоптить-сварить
-часть закоптить-сварить-закоптить(подсушить)

эти части не очень понятны, и не увидел сварить и запечь в духовке-нормально получается, и варёные можно заморозить впрок, потом размораживаи и коптижарьсуши пожеланию
а шпик не забыл добавить?

[Байкерден]

не увидел сварить и запечь в духовке-нормально получается

это следующий урок
пока хочется именно закоптить.

варёные можно заморозить впрок, потом размораживаи и коптижарьсуши пожеланию

учту. пока нет таких количеств, точнее есть, но и желающих уже много.

а шпик не забыл добавить?

шпик заменил индюшачьим жиром- совсем чуть чуть. медведь жирный и сочный попался, как раз лосика разбавил.

[borovik]

индюшачьим

медведь жирный

лось

ты в зоопарке работаешь?

[seroga]

Ден, тебе для венигрета оленины привезти с севера? )))

[Байкерден]

ты в зоопарке работаешь?

ага! вольеры чищу ))

[hg42]

Всё перемешиваем и закладываем в чистый пакет тетрапак из под сока,

а у меня для этого есть специальная приспособа многоразовая "Белобока" http://beloboka.bigbigsale.ru/?gclid=CJuhkM7wpsICFSHicgod45kAOw и в духовку ее можно и в мультиварку даже.

[Байкерден]

Ветчинница Белобока очень проста в использовании, и приготовить вкуснейшую ветчину, в ней не составит труда ДАЖЕ МУЖЧИНАМ. Конечно....

это чёза феминистский сайт? /злой/

[hg42]

это чёза феминистский сайт? /злой/

Не знаю.. сайт не читала.. я просто картинку нашла и показала.. )))

[borovik]

Белобока

больно жирно 

[Субарист]

Всё перемешиваем и закладываем в чистый пакет тетрапак из под сока,

а у меня для этого есть специальная приспособа многоразовая "Белобока" http://beloboka.bigbigsale.ru/?gclid=CJuhkM7wpsICFSHicgod45kAOw и в духовку ее можно и в мультиварку даже.

[off-topic]Надежда привет! У тебя же живая колбаса ползает, а как вы ее готовите?..[/off-topic]

[hg42]

Надежда привет! У тебя же живая колбаса ползает, а как вы ее готовите?.

3 колбасы.. уже.. но не готовим.. бережем, откормка у нас.. ))

[borovik]

специальная приспособа многоразовая "Белобока"

посмотрел внимательно...она не герметична, половина добра уходит в воду, в пакете же все соки остаются внутри, готовка происходит без воды, после остывания, продукт покрыт слоем аппетитного желе, которое очень любит Байкерден .... имхо конечно

[hg42]

..она не герметична,

я в пакет для запекания ее закрываю еще..

[Байкерден]

а не проще курицу в пакет для запекания, герметично завязать и потом в подобие коробки(формочку) для придания формы.
По сравнению с коробкой из под сока плюс в том, что тут еще подрумянить бока колбасе/ветчине можно, тем же грилем например.  

[I_gor]

герметично завязать

Кто нибудь пробовал отваривать, не рвет?
Пакет при жарке в духовке специально протыкаю. Если сделать герметично разрывает.

[Байкерден]

не рвет?

условно герметично конечно - чтоб не вытекало. рвёт

[borovik]

еще подрумянить бока

ты же не котлеты делаешь

[Байкерден]

шпик заменил индюшачьим жиром- совсем чуть чуть. медведь жирный и сочный попался, как раз лосика разбавил.

вобщем во всем виноват сухой долговязый лось! колбаса получилась сухой и мне вобще никак не понравилась
чеснок и специи не чувствуются, хотя казалось закладывал их с избытком.
Кобаса только Маме понравилась- сказала как паштет и без хлеба самое то. - слабое утешение, веть главный дегустатор для себя это я. Хорошо что не всю колбасу сварил/закоптил! сейчас в планах добавить таки свиного сала шпика.

[D*Lesha]

никак не понравилась

Я ж говорю, колбаса, в общепринятом вкусовом смысле, не получится. Получится все, что угодно - буженина, зельц, казы и тд, но не колбаса. Химикалии туда нужно добавлять, да понажористее...

[seroga]

Я в последнее время просто говядинку мариную кусками 10*10*20 см и в фольгу и в духовку на 2 часа 180 С. Получается не сухое мяско. Режется как колбаса на куски не разваливается. Мне нравится.

[Байкерден]

Я ж говорю, колбаса, в общепринятом вкусовом смысле, не получится.

дык я и не хотел копировать магазинский вкус, просто вкусняшку хочу сделать, а "колбаса" в моем понимании- это форма, потому что мясо в кишке. Впринципе на данный момент неустраивает восновном только повышеннаяч сухость, вкус болеменее- чесночка маловато всётаки.

[I_gor]

Тоже решил замутить домашней колбасы. Для пробы начал с куринной.


Курицу разделал на филе и порубил топориком.





Завернул бумагу, сформировал "конфету"





Конфету запаковал в 3 полиэтиленовых пакета и отварил 1 час







Достал остудил, получилась такая колбаса.




Ну и попробовали сразу. На магазинскую ни разу не похожа, На котлеты из курятины тоже. Но по вкусу понравилась. Будем пробовать с другим мясом.

[seroga]

А что там кроме курятины рубленой еще добавляли?