Засолка, сушка (вяленье) рыбы.

[HAB-HAB]

Кто как и сколько солит чехонь? Рецепты в студию !

А что надо как-то по-особому ее солить? Сам солю как любую другую рыбу, см. выше

[MIGEL]

Чехонь ещё больше любит холод при засолке и сушке, если конечно вкусную хочется на выходе получить.

[seroga]

Скажите пожалуйста, а при минусовой температуре рыба ведь не завялится? А если около нуля будет? Просто зимой ловлю, а на даче не много помещений с плюсом ....

[Артурыч]

А если около нуля будет? Просто зимой ловлю, а на даче не много помещений с плюсом ....

на лоджее сушу, при наших зимах нормально

[Артурыч]

на солнечной стороне

[seroga]

А если около нуля будет? Просто зимой ловлю, а на даче не много помещений с плюсом ....

на лоджее сушу, при наших зимах нормально

Вот тоже думаю, на веранде застекленной попробовать. Где то читал, не помню источник ... что при вялении когда холодно рыбка даже вкуснее получается ...

[Байкерден]

а при минусовой температуре рыба ведь не завялится?

даже белье зимой сохнет на улице. Рыба зимняя действительно вкуснее получается ИМХО.

[Фидерал]

При сушке в минусовую температуру можно солить меньше, так что рыба получается действительно вкуснее.

[vorchun.pechkin]

Вот такой солью обзавелся для засолки рыбы.

[HAB-HAB]

Вот такой солью обзавелся для засолки рыбы.

На втором фото вообще гигантская какая-то Где, цена? Ну и субъективное отличие от более мелкого (ну не в сравнении с экстра конечно, с ней все ясно, а с 1-ым или 2-ым, например) помола по вкусовым качествам рыбы хотелось бы услышать. А вообще зачем, так, для эксперимента?

[vorchun.pechkin]

На первом второй помол,на втором третий помол.Говорят крупная соль рыбу не выжигает,луше от влаги освобождает. Я такой еще не пользовался,по вкусу не могу ничего сказать.

[lamer]

луше от влаги освобождает

Вы рыбу перед сушкой вымачиваете?

[vorchun.pechkin]

Вы

да

[lamer]

да

Тогда ЭТО -

луше от влаги освобождает

- не аргумент. Сколько воды дополнительно заберет соль - столько же ее вернется при вымачивании. Что при заготовке щеклеи вААще не важно...

КстатЕ... При вымачивании качество соли - также дело далеко не первое. Это вот для тех, кто рыбу перед сушкой не вымачивает, а жрет, фактически, оную соль - для тех да, вкусовые свойства соли играют решающую роль...

[vorchun.pechkin]

Ну я не знаю. Бум проверять лучше или хуже.На мой взгляд соль хорошая, тем более мне ее подарил очень хороший человек.

[Байкерден]

не аргумент.

а я считаю аргументом
сухой и сырой засол по-разному действуют на структуру мяса: при сухом волокна остаются целыми, при сыром становятся рыхлыми.
при вымачивании вода вытягивает соль.  Она в рыбу впитывается, но не более. Сама по себе вода волокна разорвать не может, если только рыбу не начать полоскать и бултыхать. аккуратно выложили рыбу, периодически меняем воду- лучше вобще в проточной вымачивать.
еще аргумент: сухие дрова после дождя внутри остаются сухими. так же и соль за время вымачивания выходит только с внешних слоёв рыбы, а во время сушки перераспределяется из внутренних слоев по всему обьему рыбы равномерно.
далее играет роль как подвешена рыба и с какого места быстрее всего испаряется влага - ессно это хвост и голова. испаряется влага- соль остается, начинает кристализовываться, соленая влага вытягивается из рыбы и далее опять испаряется и кристализуется. поэтому я подвешиваю исключительно за голову - чтоб она сохла быстрее и вытягивала в себя соль.

[Байкерден]

столько же ее вернется при вымачивании

при сушке высохнет
и ИМХО: от размера самой соли мало что(скорее вообще ничего) не зависит, на конечный вкус гораздо больше влияют все остальные операции(время посола, температура, вымачивание, сушка, влажность и еще много тд) 

[lamer]

а я

Вы рассуждаете на другом, более высоком уровне, и сравниваете сухой посол с сырым, между которыми большая разница. Я же сравниваю сухой посол крупной солью и сухой же посол мелкой солью, да плюс вымачивание. И утверждаю, что после действительно эффективного вымачивания разница (именно за счет вытягивания воды) настолько мала, что не стоит она специальной гоношбы...

А уж щеклею (сухой посол плюс вымачивание) вААще никакой солью не испортишь. Разве что откровенным фальсификатом, когда вместо йодистого калия добавляют натуральный йод. Да и то, не испортить - разве что уклейка на вкус станет, как ставридка или пеленгас...

ПыСы Второй Ваш пост не прочитал, а он как раз об этом...

[vorchun.pechkin]

Уважаемый Ламер,вот Вы считаете, что помол соли не имеет значения, а почему тогда рекомендуют именно крупного помола для засола?

[Байкерден]

рекомендуют

сейчас все что нибудь да рекомендуют, как правило, преследуя свой шкурный интерес или просто из-за желания быть в тренде(трэнде- не знаю как правильно    ).

[CHIN]

А я нынче леща не наловил, зато надрал голавля. Ну и девать некуда, завялить решил. Почистил, а тпк как спины очень толстые распустил его пополам. Солил так же как выше писал, вымачивал немного. Думал что голавль вяленый да еще и вычищеный будет совсем ни о чем. Однако вяленой сороги одназначно вкуснее, даже жирок имеется, буду вялить еще.

[vorchun.pechkin]

преследуя свой

Так рекомендации то не нынешних шкурников, а по старым рецептам. Такую же соль в розничной продаже Вы не найдете.

[lamer]

а почему тогда рекомендуют именно крупного помола для засола?

Эти рекомендации перекочевывают из текста в текст начиная с первопечатника Ивана Федорова. Поскольку, в общем-то имеют под собой некоторые серьезные основания - например, экономические. Которые для профессионалов являются первостепенными, а для меня - фигней... Уж соль меня (да и Вас) точно не разорит!

Другая причина в том, что профи солят рыбу в мае, а сушат - в ноябре. Причем, далеко не факт, что у них до ноября лед сохраняется. Так что, гарантия сохранности для них также важна, а для нас с Вами - нет!

И так далее...

[lamer]

одназначно вкуснее

Так-то голавль - бумага бумагой! Вареный, там, или жареный... А вот вяленый, почему-то, очень вкусный! Ну, как, "почему-то"... Посол и вяление - это ведь еще и ферментация. Белки как-то трансформируются...

[lamer]

именно крупного помола

Дело не в помоле. Рекомендуют каменную соль, а у нее крупность - родовая травма, но и гарантия высокого содержания NaCl - не меньше 98%.

Соль же "Экстра" из ближнего лабаза - это т.н. "садочная". А там даже по ГОСТу NaCl может быть 94%. А вот остальные 6% (а если на производстве схалтурили - то и больше) как раз и могут создать проблемы... Но не нам с Вами!

[CHIN]

одназначно вкуснее

Так-то голавль - бумага бумагой! Вареный, там, или жареный... А вот вяленый, почему-то, очень вкусный! Ну, как, "почему-то"... Посол и вяление - это ведь еще и ферментация. Белки как-то трансформируются...

так вот и я об этом. Зная его вкусовые качества в вареном виде, вернее их отсутствие, думал что и вяленый будеи ни о чем. Ан нет, все наоборот!

[lamer]

Качество соли критически важно там, где ее отмеряют строго по рецепту. Это, в основном, заготовка овощей. Вот там действительно, если нарвешься на несоленую соль - заготовки будешь от потолка отскребать. И там - да, не фиг пользоваться морской астраханской солью, а пользоваться каменной илецкой. Правда, точно установить, кто именно фасует какую соль в пакеты с какими надписями невозможно. Поэтому я беру илецкую соль сразу помногу, из одной партии, после контрольной закупки с последующей пробой на язык. Впрочем, практика показала, что чиркуновская "Семья" с солью и сахаром не химичит.

[vorchun.pechkin]

Никогда не интересовался, а на сколько вяленая рыба теряет в весе. Проверил на уклейке. Засолил 3 кг, на выходе 1 кг.И это я еще не сушу ее до состояния щепки.

[MIGEL]

В этом году солил крупную белую рыбу(от 250 г до 500 г).
Оказалось что именно для крупной рыбы предпочтительнее сначала её подержать с недельку в морозилке, а уже затем солить.
Набиваешь кило этак 10-15 рыбы в морозилке, затем её размораживаешь в холодной воде до состояния мягкости и тут же солишь.
Затем ставишь ведро с за соленой рыбой в холодильное отделение на недельку.
Последний этап - вымачивание в проточной воде в течении 7-8 часов.
Рыба получается ну очень вкусная!

[vorchun.pechkin]

В этом году солил крупную белую рыбу(от 250 г до 500 г).
Оказалось что именно для крупной рыбы предпочтительнее сначала её подержать с недельку в морозилке, а уже затем солить.
Набиваешь кило этак 10-15 рыбы в морозилке, затем её размораживаешь в холодной воде до состояния мягкости и тут же солишь.
Затем ставишь ведро с за соленой рыбой в холодильное отделение на недельку.
Последний этап - вымачивание в проточной воде в течении 7-8 часов.
Рыба получается ну очень вкусная!

Михаил, это что у тебя за холодильник, в который ведро с 15 кг рыбы вмещается?